近日，江蘇省陽澄湖大閘蟹開捕，今年陽澄湖蟹的產(chǎn)量基本與去年持平，總量控制在1200噸~1500噸。其實，全國大閘蟹一個蟹季的總產(chǎn)量接近80萬噸，陽澄湖僅是一小部分，根據(jù)全國大閘蟹養(yǎng)殖分布來看，有44%出自江蘇。南方養(yǎng)蟹，北方的山東東營、遼寧盤錦等地區(qū)也出產(chǎn)大閘蟹，南北蟹的供應(yīng)比例為“八二開”。今年，*大閘蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出爐，也為提升行業(yè)品質(zhì)添了一把力。

　　南北方養(yǎng)蟹比例約8∶2

　　“總體上，湖蟹的質(zhì)量優(yōu)于塘蟹，因為水質(zhì)更為自然。陽澄湖品質(zhì)整體上乘，但也并非*。”中國*水產(chǎn)工程師、原江蘇省陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會會長楊維龍告訴筆者，前幾年陽澄湖大閘蟹的產(chǎn)量基本維持在2000噸左右。這幾年，因為采取拆除圍網(wǎng)、保護(hù)環(huán)境等舉措，基本穩(wěn)定在1500噸左右。“從全國來看，每年80萬噸的產(chǎn)量，陽澄湖占比不足千分之二。”

　　那么，除了陽澄湖外，還有哪些地區(qū)出產(chǎn)大閘蟹？楊維龍告訴筆者，全國大閘蟹產(chǎn)量*的區(qū)域在江蘇，占比超4成。“江蘇興化和高淳是目前江蘇大閘蟹出產(chǎn)*多的區(qū)域。今年，興化大閘蟹產(chǎn)量在8萬噸左右，高淳則為1.73萬噸。”楊維龍指出，以養(yǎng)蟹的湖泊劃分，除了陽澄湖外，太湖、固城湖、寶應(yīng)湖、建湖等都是江蘇大閘蟹的出產(chǎn)地。

　　“除了江蘇以外，南方大閘蟹產(chǎn)區(qū)還有如湖北洪湖，湖南鄱陽湖，安徽宣城、馬欄山、合肥等地也有大量的塘蟹出品。”上海海洋大學(xué)教授成永旭告訴筆者，不僅南方產(chǎn)蟹、北方也產(chǎn)。“北方蟹一是在山東，以山東東營地區(qū)的黃河口為主要產(chǎn)蟹區(qū)，山東微山湖一帶也有湖蟹。此外，遼寧盤錦也出產(chǎn)大閘蟹。南北方大閘蟹的養(yǎng)殖比例約為8∶2，北方蟹總體不超過2成。”

　　成永旭說，從上市時間來看，北方大閘蟹比南方蟹提前20天至1個月左右，目前市場上已經(jīng)有遼寧盤錦蟹在售。而上海本地也出產(chǎn)大閘蟹，崇明清水蟹雖以塘蟹養(yǎng)殖居多，但品質(zhì)和口感并不輸客蟹。

　　陽澄湖大閘蟹價格普遍高30%

　　南北方都產(chǎn)蟹，但整體來看，價格還是陽澄湖更高。

　　“陽澄湖大閘蟹一般以一份例包裝銷售，一般價格在800元~1000元。每份3斤左右，含3兩母蟹、4兩公蟹共計4對左右。除去包裝成本，一斤陽澄湖大閘蟹的價格在200元左右。”楊維龍告訴筆者，這和市場上其它地區(qū)所產(chǎn)同樣規(guī)格包裝的大閘蟹相比，價格至少高出20%~至30%。

　　“今年出產(chǎn)1.73萬噸江蘇高淳大閘蟹中，銷往上海地區(qū)的就有幾千噸，超過了陽澄湖大閘蟹的總產(chǎn)量。從銷售途徑來看，有30%通過微商、電商、專賣店等形式銷售，而剩下的7成主要是靠批發(fā)，即產(chǎn)區(qū)與滬上批發(fā)市場經(jīng)銷商之間的對接分銷。”江蘇省南京市高淳區(qū)中華絨螯蟹研究所負(fù)責(zé)人陳賢明指出，“陽澄湖蟹以品質(zhì)分好、中、差，各地所產(chǎn)的大閘蟹也是一樣，其它產(chǎn)區(qū)也在逐步趕上。”

　　“崇明清水蟹的價格也不便宜，和包裝蟹不同的是，崇明蟹以散稱銷售。”崇明清水蟹養(yǎng)殖大戶董惠春告訴筆者，以“3兩公、2兩母”的規(guī)格，市場零售價約為70元/斤。市場上，除去包裝的客地蟹，在標(biāo)準(zhǔn)化菜場、農(nóng)貿(mào)市場的零售價格約為40元~50元/斤。

　　新團(tuán)標(biāo)將蟹分為五級

　　“大閘蟹的品質(zhì)用目測，青背、白肚、黃毛。蟹背發(fā)青，越接近水草顏色說明養(yǎng)蟹的水質(zhì)更佳，油光發(fā)亮則營養(yǎng)成分更高。而白肚是指蟹肚呈乳白色，顯示蟹的生長環(huán)境是否干凈。還可以用手掂一掂，同樣大小的蟹，手感越重越好、‘塊頭’越厚越好。”楊維龍向筆者指出，今年，由上海海洋大學(xué)、上海光明特種水產(chǎn)有限公司、上海崇明出入境檢驗檢疫局共同起草的《中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)》正式出臺。

　　不管什么產(chǎn)地的大閘蟹，其好壞無非是看規(guī)格大小、肥美度、營養(yǎng)成分和味道。作為全國*大閘蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以體重、感官指標(biāo)、可食率、肥滿度、肝胰腺顏色指標(biāo)、可食組織中常規(guī)營養(yǎng)成分指標(biāo)、安全衛(wèi)生指標(biāo)等作為參考標(biāo)準(zhǔn)，將大閘蟹從特級到四級分為五個等級。今后食客們不用管什么產(chǎn)地，可以用簡單易行的方式來鑒定蟹的好壞。

　　“今年的蟹季，還啟動一場‘中華好蟹’的推選，并通過一整個蟹季的考察，于明年公布結(jié)果。而參選的大閘蟹還要進(jìn)入大閘蟹溯源系統(tǒng)，在規(guī)格上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”中國漁業(yè)協(xié)會水產(chǎn)商貿(mào)分會執(zhí)行會長葛錦海指出，南北方都產(chǎn)大閘蟹，因此蟹的好壞不應(yīng)以產(chǎn)地區(qū)分，而因以等級區(qū)分。通過標(biāo)準(zhǔn)化，讓品牌與等級進(jìn)行劃分，不同等級的蟹品對應(yīng)不同價格。

　　各地養(yǎng)殖技術(shù)正在提升

　　“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)提升養(yǎng)殖技術(shù)，水質(zhì)是核心，種苗是基礎(chǔ)，餌料則是營養(yǎng)的保障。”陳賢明指出，培育優(yōu)質(zhì)大閘蟹首先要營造一個優(yōu)質(zhì)的水環(huán)境，而在餌料的配比上則包含水草、螺絲、魚料等。目前培育出的*高淳大閘蟹能夠達(dá)到公蟹1斤1兩、母蟹8兩的大規(guī)格。

　　“本地蟹以塘蟹養(yǎng)殖居多，明年要進(jìn)行大規(guī)模的改良。一是為大閘蟹養(yǎng)殖中增加氧分，二是在飼料上進(jìn)行葷素搭配。此外，還要對喂投方式進(jìn)行改良，向塘中心喂投，以減少大閘蟹的體能消耗，讓蟹保持肥美。”董惠春告訴筆者，經(jīng)過養(yǎng)殖方式改良后，預(yù)計明年大閘蟹的產(chǎn)量能夠提升一倍。“崇明蟹鮮美但個頭不大，目前能夠培育出的*品種為公蟹6兩。”

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