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　　辣椒和以辣椒作為首要調(diào)味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜，是傳統(tǒng)中國社會底層的飲食習(xí)慣，在1949年從前，這種飲食習(xí)慣僅限于社會中基層，縱然在傳統(tǒng)食辣區(qū)域的都會中，辣味菜肴也并不占上風(fēng)。在傳統(tǒng)的飲食文化階層格式碎片化之后，辣味得以打破階層局限而產(chǎn)生流散，但辣味飲食仍舊局限于傳統(tǒng)的食辣地理區(qū)域內(nèi)，未能擴散到天下規(guī)模。

　　辣味的風(fēng)行是近三十年來的一個突出飲食征象，是陪同著中國飲食的商品化歷程、中國的快速都會化進程而發(fā)生的征象，本節(jié)首要著眼于飲食的商品化進程，對辣椒飲食的擴散作出詮釋。

　　江湖菜和庶民菜都有強烈的地區(qū)特性，南邊貧窮山區(qū)的庶民菜尤其依靠辣椒作為緊張的下飯菜，但因為庶民菜每每是一家一戶的家常菜，很難在市場上得到遍及的承認，因此庶民菜并不是辣椒菜肴流傳的主力推手。真正在革新開放以后在市場上得到遍及承認，而且可以或許在天下帶起辣椒的風(fēng)行的照舊江湖菜，也就是飲食市場化中的首要氣力。

　　《中國食辣史：辣椒在中國的四百年》，曹雨著，低音丨北京結(jié)合出書公司，2019年6月版

　　與辣椒風(fēng)行*親近相干的是辣味菜肴的代價，在都會住民的一般印象中，辣味菜肴較之于其他的菜肴要廉價，因此代價是詮釋辣味風(fēng)行的一個緊張依據(jù)。

　　下表列出公共點評網(wǎng)站收錄的天下傳統(tǒng)菜系的就餐人均消費代價：

　　從上表可以看出，根據(jù)地區(qū)分類的傳統(tǒng)菜系中，江浙菜、魯菜和粵菜穩(wěn)穩(wěn)地占有了代價的*梯隊，而北京菜、豫菜則占有了代價的中等段位，川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜，這四種來自傳統(tǒng)辣味飲食區(qū)域的菜系則占有了點菜餐館的低價段位。

　　代價*的幾種地區(qū)菜系類型，即臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜，現(xiàn)實上大多是快餐小吃與中餐館之間的過渡品類，如江西菜館中近半以“瓦罐湯”定名，而東北菜中有三分之一以“餃子”作為招牌，西北菜和新疆菜中有不少面館，個中“蘭州拉面”更雷同于快餐店，但因為同時也謀劃點菜，因此也被籠統(tǒng)地計入餐館領(lǐng)域。

　　因此,假如嚴酷限制中餐館的類型，那么川菜、云貴菜、湖北菜、湘菜這四種地區(qū)菜系則已經(jīng)是*價的類型，而這四種類型恰恰正是辣味菜肴的典型。這一統(tǒng)計成果印證了人們一般印象中辣味菜肴比力廉價的印象。

　　食物的工業(yè)化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的調(diào)味品風(fēng)行的緊張基礎(chǔ)。眾所周知，商品出產(chǎn)是以企業(yè)尋求利潤的*化為方針的，而在食物工業(yè)中，為了尋求利潤的*化，一定要接納廉價的食材，而且以味覺特性強烈的調(diào)味品來賦予產(chǎn)物某種風(fēng)味。在廉價的商品化辣味食物中，近十年來在中國*為風(fēng)行的莫過于“辣條”。

　　辣條是一種零食，首要原料是小麥粉和辣椒，并含有必然量的食物添加劑。辣條發(fā)源于湖南平江縣，湖南平江縣有久長的醬豆干建造汗青，也是平江縣食物工業(yè)的緊張構(gòu)成部門，1998年長江中下游地域產(chǎn)生重大洪澇災(zāi)害，農(nóng)產(chǎn)物喪失嚴重，平江縣醬豆干的首要原料大豆代價高漲，本地企業(yè)為了維持生計，不得不接納較廉價的小麥粉替換大豆出產(chǎn)，因此發(fā)生了這種面筋類零食，為了改善口胃，本地企業(yè)在傳統(tǒng)醬豆干的配方上做出了調(diào)解，加重了甜味和辣味，產(chǎn)物面向市場后得到了遍及的承認，首要是在經(jīng)濟欠發(fā)財?shù)赜虻那嗌倌曛袕V為風(fēng)行。

　　湖南辣條風(fēng)靡天下后，因為其建造工藝簡樸，容易仿照，河南省也迅速插手了辣條出產(chǎn)的雄師，其配方根基維持穩(wěn)定，而在河南則呈現(xiàn)了辣條出產(chǎn)的大型代表性企業(yè)——衛(wèi)龍。從辣條短短十余年的風(fēng)靡天下過程來看，其緊張的特性有以下幾點：一、脫胎于傳統(tǒng)食物，辣條的口胃仿照平江縣傳統(tǒng)食物醬豆干，辣味的口胃氣勢派頭突出；二、建造工藝簡樸，易于仿照和流傳，代價低廉，容易在中海內(nèi)陸收入不高的地域取得市場份額；三、風(fēng)味突出，易于生存，大量添加辛辣調(diào)味料的食物自己即有防腐的特質(zhì)，加上強烈的特殊風(fēng)味，容易得到市場的承認。

　　除了辣條，在中國近三十年來的都會化和工業(yè)化配景下，大量的利便辣味休閑零食被市場遍及承認，形成了在主流餐飲以外的另一個辣味休閑零食市場，辣味零食以其便于生存、攜帶，風(fēng)味濃烈，而得到了都會化進程中的大量市場份額。

　　我們必需要注重到，辣味零食風(fēng)行的配景是中國的都會正在迅速地從地區(qū)性都會向移民都會轉(zhuǎn)化，在中國的特大都會中，移民生齒都已經(jīng)占到或者靠近于都會常住生齒的一半或者更高。大范圍的移民群體勢必帶來口胃的重大轉(zhuǎn)變，原有的偉大差異的地區(qū)性都會口胃正在被迅速地同一，而現(xiàn)階段在天下規(guī)模內(nèi)占有主導(dǎo)的口胃則是辣味。在中國大巨細小的都會中，不丟臉到各類便利店、小賣部售賣包括辣條、麻辣小魚、辣豆干、泡椒鳳爪、辣鴨脖、辣蠶豆等辣味零食的情形。這種情形的地區(qū)差異不大，從南到北、從東到西，雖然品牌略有差異，但辣味的盛行是顯而易見的。

　　為什么是辣味，而不是其他的味道可以或許盛行天下呢？在今世食物工業(yè)的工藝前提下，實在咸味、酸味、甜味的食物都有可能被建造成保質(zhì)期較長的商品，而工業(yè)化的調(diào)味品又可以或許以較低的成本制造出較廉價的口胃，好比說以安賽蜜取代蔗糖，以檸檬酸取代醋酸，都可以發(fā)生較為廉價而口胃濃烈的零食，為什么是辣味得以獨步全國？

　　實在中國的辣味零食的味覺元素仍舊在模擬傳統(tǒng)布衣飲食的味覺特性，也就是說，因為持久的處于農(nóng)業(yè)內(nèi)卷化的前提下，如*章所言，中國農(nóng)夫的副食物被嚴重地壓縮到用以“下飯”的調(diào)味副食，也就是以咸味和酸味為根基特性，并插手刺激性的辛香料增長風(fēng)味的調(diào)味副食。甜味作為一種在前工業(yè)化期間比力高價的調(diào)味品，在中國一直沒有可以或許形成普遍的風(fēng)行，也就是說，甜味并非中國傳統(tǒng)布衣飲食的味覺特性，縱然在工業(yè)化期間甜味變得廉價而易于取得，中國人這種傳播已久的味覺偏好仍舊有強盛的韌性維持下去。

　　因此,在歐洲和北美零食中居于*主導(dǎo)職位的甜味，在中國并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中國人*為習(xí)慣的調(diào)味，在中國前工業(yè)化期間，零食的首要口胃是咸味和酸味，如各類炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又可以或許促進唾液排泄，增進食欲，致使食用者有種“停不下來”的感受，更促進了辣味零食的風(fēng)行。

　　辣味的風(fēng)行可以用工業(yè)化期間普遍呈現(xiàn)的布衣階級的“士紳化”觀點舉行詮釋，魯斯· 格拉斯

　　（Ruth Glass）

　　*早提出的士紳化觀點，是指倫敦街區(qū)中，中產(chǎn)階層漸漸遷居原本屬于工人階層的社區(qū)，從而改變了這一社區(qū)的面孔，*使得工人階層被迫搬離糊口成今日益上升的社區(qū)的征象。在西方社會中，也常指后工業(yè)化期間整體糊口程度上升，從而導(dǎo)致舊的工人階層社區(qū)漸漸式微，中產(chǎn)階層漸漸鼓起的都會街區(qū)狀況。

　　辣椒在中國的風(fēng)行也可以接納這一觀點來詮釋，辣椒原是貧農(nóng)的食品，而傍邊國進入工業(yè)化期間，這種食品被大量的來自農(nóng)村的移民帶入了都會的飲食文化中，反而成為了新移民的象征性食品。辣椒原本的村落食品的標簽被漸漸地剝離，反而成為了工業(yè)化的都會中的標記性的食品，跟著食用辣椒的人群的社會職位的不停上升，經(jīng)濟狀態(tài)的不停改善，作為飲食文化的一部門的辣椒食用文化仍舊有很強的韌性，也就是常見的物質(zhì)先于文化改變的情境，這時辣椒食用雖然仍舊廉價，但本來的社會階級屬性卻變得恍惚不清了。

　　同樣的環(huán)境也產(chǎn)生在歐美和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一樣，原本都是在貧民里風(fēng)行起來的食品，三百年前的歐洲，土豆的職位和中國人在一百年前對待辣椒的職位差不多，都是貧民的食品，貴族士胄家庭拒絕這種新冒出來的食品，歐洲人認為《圣經(jīng)》中沒有提到土豆，因此這是一種野生番的食品；而土豆又是生長在地下的，和崇高挺秀的麥穗的形象不行同日而語，不配作為一樣平常的食品。但是歐洲的貧民卻不能在選擇食品的時辰挑挑揀揀，高產(chǎn)、對泥土前提不挑剔、順應(yīng)各類天氣、生持久短的土豆迅速地占領(lǐng)了貧民的餐桌。雖然貴族們?nèi)耘f不屑于吃土豆，但到了十八世紀末期，土豆已經(jīng)在歐洲各處著花。

　　跟著底層的歐洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也跟著移民來到北美，然而土豆這種食品到了美國之后卻不再表現(xiàn)光鮮的階層邊界，漸漸成為了絕大大都人都能接管的普遍的食品，在美國的消費文化配景下發(fā)生薯條、薯片等很多土豆的產(chǎn)物。二十世紀中葉以后，跟著以麥當勞為代表的美國飲食文化反傳回歐洲，土豆這種原本在歐洲被人看不起的食品搖身一釀成為了美國文化的代表，徹底翻身成了快餐文化的代表。

　　中國的辣椒飲食與土豆在歐美和北美的履歷有著異曲同工之妙，都是作為貧民的食品，都是履歷了偉大的社會經(jīng)濟變遷，都在變遷之后被賦予了新的文化標簽和界說，都在工業(yè)化期間后普各處風(fēng)行起來。

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