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　　食用油脂分為植物油脂和動物油脂，植物油脂是指由甘油和脂肪酸化合而成的天然高分子化合物。江南大學(xué)教授錢和告訴記者，我國的食用油質(zhì)量等級按產(chǎn)品的新國家標(biāo)準(zhǔn)分為一級到四級油。油品級別只是在精煉程度上有區(qū)別。通常來說，由毛油精煉制得不同等級的成品油，一級油精煉程度*。無論是一級還是四級食用油，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者都可以放心食用。
　　
　　花生油是大眾喜愛的植物油脂，錢和告訴記者，花生油色澤清亮，呈淡黃透明色，氣味芬芳，口感較好，含80%以上的不飽和脂肪酸，另外還含有19.9%的軟脂酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸，是一種比較容易消化的食用油。
　　
　　現(xiàn)在市場上的花生油各式各樣，該如何挑選呢？錢和表示，優(yōu)質(zhì)花生油呈淡黃色至棕黃色；次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色；劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色，且色澤暗淡，在日光的照射下會有藍(lán)色熒光。優(yōu)質(zhì)花生油清晰透明；次質(zhì)花生油稍有渾濁，還有少量懸浮物；劣質(zhì)花生油渾濁。
　　
　　優(yōu)質(zhì)花生油的含水量在0.2%以下；次質(zhì)花生油含水量在0.2%以上。優(yōu)質(zhì)花生油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量在0.2%以下，加熱至280℃時，油色不變深，有沉淀物析出；劣質(zhì)花生油含有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時，油色變黑，并有大量的沉淀物析出。
　　
　　優(yōu)質(zhì)花生油的香味純正、濃厚，未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡，無任何異味；次質(zhì)花生油的香味平淡、稍有異味；劣質(zhì)花生油聞起來有焦味、霉味等不良異味。優(yōu)質(zhì)花生油嘗起來有花生油香膩的滋味，無任何異味；次質(zhì)花生油的滋味平淡，稍有異味；質(zhì)次花生油具有酸味、苦味等一些不良異味。

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