芥末，想必大家對(duì)這個(gè)名字很熟悉，又很陌生。

　　芥末，有黃芥末和綠芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成的粉，一般呈黃色；綠芥末源于日本，是用山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠。其實(shí)，黃芥末和綠芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。但是，這兩者又有著千絲萬縷的關(guān)系。

芥菜與黃芥末

　　黃芥末原產(chǎn)于中國(guó)，歷史悠久，周朝時(shí)就已經(jīng)廣泛使用。秦漢時(shí)期的《儀禮》、《禮記》等書中都出現(xiàn)了關(guān)于“芥醬”的記載；南宋的食譜《中饋錄》記載了“芥辣”的做法：“二年陳芥子，碾細(xì)，水調(diào)，納實(shí)碗內(nèi)，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。”可見“芥辣”也是一種黃芥末醬，和今天無太大區(qū)別。

　　芥菜是十字花科蕓苔屬植物，中國(guó)的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個(gè)類型。經(jīng)過我國(guó)人民長(zhǎng)期選擇和栽培，培育出了根、莖、葉、薹、芽、子等芥菜變種。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用來腌制咸菜，這就是婦孺皆知的大頭菜。葉芥菜則分為大葉芥、花葉芥，俗稱雪里蕻、可制作成回味無窮的霉干菜。而莖芥菜，人們用來制作榨菜，現(xiàn)已名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外。

　　芥菜的種子便叫“芥菜籽”，主要可分為黑芥籽、黃芥籽、白芥籽和褐芥籽四種。芥菜籽含有硫代葡萄糖苷，經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風(fēng)味和辛辣味，因此可制作各種調(diào)味劑。其中用來作芥末的主要有白芥和黑芥兩種。

山葵、辣根與綠芥末

　　綠芥末是由山葵的根和莖磨成細(xì)泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（黃芥末）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。

　　山葵，又稱山崳菜、雪花菜、冬寒菜、冬莧菜、滑腸菜、蘄菜、蜀葵等，是十字花科山葵屬植物，與蕓苔屬的芥菜是表親，目前主要分布于中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣、日本。新鮮山葵的氣味并不是很重，略微抹一點(diǎn)在刺身上，微微的辛辣和刺激感能沖淡刺身的生腥味，回味還有一點(diǎn)回甘。

　　山葵可分為陸生和水生兩種，日本料理中一般使用的是水生山葵。山葵生長(zhǎng)在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時(shí)必須用手去完成。這些苛刻的種植條件也導(dǎo)致了山葵的高價(jià)格，100克人民幣40元左右。即使如此，日本國(guó)內(nèi)依然供不應(yīng)求，需要從新西蘭、美國(guó)和中國(guó)進(jìn)口。在中國(guó)，只有較少數(shù)*的日料店會(huì)提供山葵醬，而在日本較為廉價(jià)的壽司店會(huì)使用辣根作為替代品。

　　這辣根又是什么呢？辣根又叫馬蘿卜、山葵蘿卜等，是十字花科辣根屬植物，原產(chǎn)歐洲東部和土耳其，目前已有2000多年的栽培歷史。辣根長(zhǎng)相與白蘿卜相似，但它的辣味卻比白蘿卜高許多倍，一口咬下去，辣味由鼻腔直沖頭頂。辣根其實(shí)是白色的，在辣根磨成的醬里加入綠色素，就成了“綠芥末（山葵醬）”。相比于山葵，辣根的種植則要容易許多，因此價(jià)格也便宜。

黃芥末與綠芥末用途完全不同

　　黃芥末和綠芥末其實(shí)是兩種完全不同的調(diào)味料。

　　黃芥末微苦，口感柔和，用途廣泛，是一種常見的辛辣調(diào)料。黃芥末多用于涼拌菜，煮菜、燉菜都可以放一點(diǎn)，就連吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黃芥末。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛，外敷治療關(guān)節(jié)炎等。

　　而綠芥末的辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，口感比較辣，多用來吃生魚片。并且綠芥末有一種獨(dú)特的香氣，多用于日本料理。日本人吃芥末講究新鮮，越新鮮的芥末，價(jià)格越高。在*的日本料理店吃生魚片，服務(wù)員會(huì)在你要的生魚片旁放上一小截山葵的莖，然后拿到廚房去磨成芥末粉，現(xiàn)吃現(xiàn)做，稱為“生芥末”。不過，日本一般家庭吃的還是管狀的芥末膏。

綠芥末的*搭檔

　　注意，這里說的芥末=綠芥末=山葵做的芥末！日本人何時(shí)開始食用芥末已無從考證，但是可以確定的是，他們對(duì)芥末的熱愛是別的國(guó)家遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上的。日本人的一日三餐中，不僅是刺身、壽司，連茶泡飯、蓋飯等等都有芥末的身影。在吃芥末上面，也出現(xiàn)了三大“*”組合。

綠芥末與生魚片

　　綠芥末具有很強(qiáng)的殺菌作用。營(yíng)養(yǎng)專家指出，之所以用芥末搭配生魚片，就是因?yàn)榻婺┧械臍⒕煞帜軌驓⑺来竽c菌、黃葡萄球菌等細(xì)菌，并抑制食物中霉菌和其它有毒細(xì)菌的生長(zhǎng)。

綠芥末與醬油

　　把芥末和醬油調(diào)到一塊，在日本也很受歡迎。從口味上來說，芥末與醬油是“*搭檔”。在日本，專門有賣“芥末醬油”的，不僅用起來方便，用的機(jī)會(huì)也更多了：拌生菜沙拉、做火鍋調(diào)料、拌豆腐……總之，只要需要調(diào)味，就可以放入。

綠芥末與檸檬汁

　　加了芥末的檸檬水，什么味道？又酸又辣，跟現(xiàn)在的生活一樣。營(yíng)養(yǎng)專家建議，可以在調(diào)芥末的時(shí)候滴點(diǎn)檸檬汁，其酸酸甜甜的味道可以緩解芥末的辛辣。不過，他們提醒，孕婦及有胃病、眼疾的人還是少吃芥末為好。

劃重點(diǎn)！

教您正確區(qū)別芥菜、山葵、辣根三種芥末！

　　看了上文的介紹，想必農(nóng)友們已經(jīng)對(duì)這三種“芥末”有了一定的了解，具體點(diǎn)來說，它們有如下區(qū)別：

種屬

　　山葵屬于十字花科山葵屬，辣根屬于十字花科辣根屬，而芥末屬于十字花科蕓苔屬。從種屬上來說，都是親戚！

顏色

　　山葵研磨后呈綠色，芥菜籽研磨后呈黃色，辣根則是白色。

味道

　　辣根的味道比較激烈沖鼻，而山葵和芥菜籽的辣味相對(duì)較淡，清香氣息則較為明顯一些。

特性

　　芥菜籽和山葵在粉碎研磨并加水之后，才會(huì)產(chǎn)生辛辣氣味，并且容易揮發(fā)，而辣根可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存并且味道不減。山葵的辣味非常容易揮發(fā)，所以一般都是邊磨邊吃，有的地方還強(qiáng)調(diào)要用鯊魚皮作為墊板來研磨。

　　怎么樣？看完文章之后，你能分清芥末、辣根和山葵的區(qū)別了嗎？下次可不要再買錯(cuò)了了哦！

農(nóng)業(yè)網(wǎng)(Agronet.com.cn)微信掃一掃： 盡“掃”天下農(nóng)商情