水果汁多、味甜，深受大家喜愛(ài)，但體積較大、重量也不輕，導(dǎo)致出門(mén)不方便攜帶。于是，很多人選擇方便易攜的水果干代替水果。水果干買(mǎi)來(lái)不用水洗，開(kāi)袋即食，為消費(fèi)者省去了不少麻煩。

　　近日，南京質(zhì)檢院的檢測(cè)結(jié)果顯示，四種水果干制品的8批次樣品中，3批次樣品未檢出維生素C。

　　難道水果干不僅僅是脫了水，連營(yíng)養(yǎng)元素也丟失了？這樣的水果干在營(yíng)養(yǎng)上和真正的水果到底有沒(méi)有差異呢？水果干又能否替代新鮮水果呢？

　　脫水果干是如何制作出來(lái)的？

　　脫水果干是將水果進(jìn)行清洗、切片等預(yù)處理后，采用自然風(fēng)干、曬干、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分后加工制作而成的。其中，自然風(fēng)干、曬干是傳統(tǒng)的做法，低溫冷凍干燥、油炸脫水等則屬于工業(yè)化的方法。

　　風(fēng)干（曬干）和低溫冷凍制作工藝更加天然，只是將水果濃縮成果干，而油炸果干脫水會(huì)使果干油脂含量增多，對(duì)健康略有不宜。例如，不少人愛(ài)吃的果蔬脆片，往往就是通過(guò)油炸脫水制成的；而常見(jiàn)的草莓干、秋葵干等果干則是冷凍干燥的，其加工過(guò)程更為復(fù)雜，冷凍干燥工藝不但保留住了新鮮的果味，還變得質(zhì)感酥脆。

　　因此，風(fēng)干（曬干）、真空脫水制成的水果干應(yīng)該作為健康*。

　　脫水果干和新鮮水果在營(yíng)養(yǎng)成分上有什么不同？

　　盡管脫水果干濃縮了新鮮果蔬中的某些營(yíng)養(yǎng)成分（如膳食纖維），看起來(lái)好像更營(yíng)養(yǎng)、更精華了。但由于果干的加工工藝，使得新鮮水果里面一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、維生素B1、部分多酚物質(zhì)等在加工過(guò)程中也會(huì)有所損耗。

　　上述檢測(cè)中的草莓案例，草莓干和草莓維生素C含量相差不大，草莓干維生素C含量反而略高于新鮮草莓。這是因?yàn)閮龈杉夹g(shù)在沒(méi)有使用高溫的情況下，完整地保存了維生素C含量。再加上質(zhì)量損失和水分流失，使得凍干草莓的維生素C進(jìn)行了富集，所以含量比新鮮的還要高。

　　但糖分檢測(cè)結(jié)果顯示，水果干制品總糖含量普遍高于同類(lèi)新鮮水果。其中，柿餅和菠蘿蜜干總糖含量都是同類(lèi)新鮮水果的3倍以上，草莓干總糖含量更是新鮮草莓總糖含量的9倍。

　　脫水果干能完全代替新鮮水果嗎？

　　以*接近新鮮水果的凍干水果為例，即使其不添加任何防腐劑，外表形態(tài)和體積與新鮮水果相比也相差無(wú)幾。但凍干后的水果由于除去了所含的大部分水分，糖分得到富集，所以熱量增大了好幾倍。若按一顆蘋(píng)果中的水分含量為85%計(jì)算，冷凍干燥后的蘋(píng)果干含水量為5%，那么吃200g的蘋(píng)果干相當(dāng)于攝入1.3kg新鮮蘋(píng)果的熱量，也就是等于吃了4個(gè)新鮮蘋(píng)果。

　　如果是額外添加糖、油、鹽等成分的脫水果干，營(yíng)養(yǎng)還會(huì)大打折扣。例如，低溫油炸過(guò)的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鮮果蔬中脂肪的含量通常低于1%，果蔬脆片的脂肪含量可高達(dá)10%~20%。再加上干燥后濃縮了大量的糖分，如果吃太多，會(huì)增加肥胖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

　　因此，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、還是美味程度來(lái)說(shuō)，任何水果制品的營(yíng)養(yǎng)都沒(méi)法與新鮮水果相比。

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