隨著養(yǎng)殖業(yè)的加速發(fā)展，在市面上出售的新鮮雞蛋中，七成以上屬“籠養(yǎng)雞蛋”。2007年，歐洲食品安全局經(jīng)研究得出結(jié)論：籠養(yǎng)母雞比放養(yǎng)母雞感染沙門(mén)氏菌的機(jī)率高出25倍，所產(chǎn)的雞蛋感染沙門(mén)氏菌等危害人體健康細(xì)菌的機(jī)率也大大提升。

　　沙門(mén)氏菌常見(jiàn)于蛋、肉類(lèi)和未經(jīng)過(guò)殺菌程序的奶，可引致食物中毒。根據(jù)資料顯示，沙門(mén)氏菌可在蛋殼形成之前，經(jīng)受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內(nèi)，所以即使蛋殼完整，蛋內(nèi)亦可能含有沙門(mén)氏菌；蛋殼沾上糞便是另一個(gè)感染途徑，蛋殼潮濕、雞蛋于室溫下存放、蛋殼破裂，都可導(dǎo)致沙門(mén)氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進(jìn)入蛋內(nèi)。

　　放養(yǎng)雞染菌風(fēng)險(xiǎn)較低

　　為何籠養(yǎng)母雞感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)大增，*主要因素是雞群密度，愈密愈容易受感染，沙門(mén)氏菌通常隨糞便排出，工業(yè)式生產(chǎn)雞蛋的雞場(chǎng)，通常用金字塔式雞籠，一層疊一層，上層的排泄物會(huì)掉到下層，底層的雞更容易受感染。一般農(nóng)場(chǎng)地面以水泥鋪砌，雞的排泄物會(huì)積聚在地面，清潔時(shí)才用水沖走。

　　而放養(yǎng)方式養(yǎng)雞，雞可以自由走動(dòng)，曬太陽(yáng)，出產(chǎn)的雞蛋則相對(duì)衛(wèi)生。自行洗蛋不當(dāng)破壞保護(hù)層反招菌

　　臺(tái)灣出售的洗選蛋以及部分從日本和泰國(guó)進(jìn)口的雞蛋是經(jīng)過(guò)清洗消毒處理的。生產(chǎn)商會(huì)把處理好的雞蛋，再涂上人工保護(hù)膜，防止雞蛋受到二次污染。臺(tái)灣食品藥物管理署的新聞稿指出，洗選生鮮蛋品是指禽蛋搜集后，經(jīng)洗凈、風(fēng)干、檢查、包裝，有助降低沙門(mén)氏菌污染。但若過(guò)程處理不當(dāng)，將蛋殼外的保護(hù)層洗除，有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。

　　自行洗蛋可不可行呢？這需要慎重處理。雞蛋殼本身是一個(gè)很好的天然屏障，如果清洗不當(dāng)或會(huì)破壞表層膜，反而將細(xì)菌帶入蛋內(nèi)，用冷水、室溫水會(huì)增加細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)使用微溫水，能令蛋孔內(nèi)的空氣膨脹，防止細(xì)菌進(jìn)入。但搞不好就適得其反，所以不建議自行洗蛋。

　　食物安全中心工作人員建議，在一般情況下，雞蛋毋須清洗，若蛋殼沾有鳥(niǎo)糞，可用水清洗，之后應(yīng)立刻烹煮。如果想儲(chǔ)存雞蛋，不是立刻食用的話，就不適宜洗蛋。

　　雞注射疫苗≠不含沙門(mén)氏菌

　　除了洗選蛋，超市亦出售印有不含沙門(mén)氏菌的雞蛋，聲稱(chēng)雞蛋由注射過(guò)沙門(mén)氏菌疫苗的母雞產(chǎn)下。但注射疫苗只不過(guò)是增加雞對(duì)那種菌的抵抗力，亦不能*保證不會(huì)感染沙門(mén)氏菌，因?yàn)樯抽T(mén)氏菌也可透過(guò)環(huán)境媒介傳染，若產(chǎn)蛋后，周邊的草、禽畜帶菌，也可能會(huì)污染剛產(chǎn)下的蛋。

　　巴士德消毒較安全

　　不少甜品都會(huì)用雞蛋作材料，過(guò)程中未經(jīng)加熱處理，例如意大利芝士蛋糕、布丁、慕司等，存有感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險(xiǎn)。建議選用經(jīng)巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品，來(lái)制作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時(shí)間內(nèi)把食物加熱至某個(gè)溫度，減低細(xì)菌總數(shù)的熱處理方法。

　　經(jīng)巴士德消毒的雞蛋較安全，要制作不經(jīng)烹調(diào)的蛋食品，除可選用巴士德消毒雞蛋，亦可用脫水的雞蛋粉，但老人、兒童、孕婦、長(zhǎng)期病患者則要加倍小心。因細(xì)菌繁殖速度取決于存放環(huán)境的溫度和時(shí)間，一般較暖溫度有利細(xì)菌繁殖。所以，建議將雞蛋存放在陰涼及干爽地方，*是在冰柜內(nèi)4攝氏度以下，能減低細(xì)菌生長(zhǎng)速度。

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