“馬鈴薯米粉已經(jīng)上市了！回家鄉(xiāng)可以吃到。”3月27日，在2017年馬鈴薯主食化行業(yè)專項(xiàng)工作總結(jié)會(huì)的間歇，剛剛做完項(xiàng)目匯報(bào)的廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所（簡(jiǎn)稱經(jīng)作所）副所長(zhǎng)鄭虛研究員這樣告訴我們，經(jīng)作所和廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所合作，開(kāi)發(fā)了“桂農(nóng)薯1號(hào)”馬鈴薯米粉等系列產(chǎn)品。

　　除了廣西的馬鈴薯米粉，還有新疆的馬鈴薯馕，甘肅的馬鈴薯刀削面、馬鈴薯烤餅，黑龍江的馬鈴薯大列巴、馬鈴薯發(fā)糕……這些馬鈴薯主食產(chǎn)品有望在近期與消費(fèi)者見(jiàn)面。

　　農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所（簡(jiǎn)稱食物營(yíng)養(yǎng)所）所長(zhǎng)王小虎告訴我們，隨著馬鈴薯主食化專項(xiàng)工作的深入開(kāi)展，項(xiàng)目進(jìn)入了科研轉(zhuǎn)變期。在總結(jié)前期工作的基礎(chǔ)上，下一步將重點(diǎn)推進(jìn)關(guān)鍵技術(shù)在行業(yè)內(nèi)的實(shí)際應(yīng)用。

　　為馬鈴薯主食挑選適用品種

　　“我們通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘、文本分析，明確了21個(gè)馬鈴薯主食化適宜品種。”食物營(yíng)養(yǎng)所副所長(zhǎng)孫君茂說(shuō)。隨著馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化研究的逐步深入，他們發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的“種植適宜品種”與“加工適宜品種”進(jìn)展都比較順利，但兩者的有效銜接成為制約馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化品種高效推進(jìn)的重要因素。

　　這21個(gè)品種具有上述雙重作用，可以將它們認(rèn)定為馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化專用品種，并加以深入研究和推廣，以節(jié)約資源、增加效率，加速馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化推進(jìn)進(jìn)程。

　　王小虎介紹，2017年新篩選出馬鈴薯主食化品種4個(gè)，完成四大生態(tài)區(qū)品種篩選工作；篩選出馬鈴薯主食化地域適宜性品種5個(gè)。常規(guī)育種方面，2017年種植75個(gè)雜交組合、1200余份后代材料，推薦高代品系參加國(guó)家/省區(qū)試驗(yàn)；分子育種方面，篩選出易氧化褐變品種9個(gè)、抗氧化褐變品種4個(gè)，確定3個(gè)多酚氧化酶基因?yàn)榘袠?biāo)基因，完成目標(biāo)材料的轉(zhuǎn)化。

　　2017年，鄭虛帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)圍繞2015年~2016年篩選出來(lái)的適合加工馬鈴薯米線的品種“桂農(nóng)薯1號(hào)”“費(fèi)烏瑞它”和“閩薯1號(hào)”等3個(gè)品種開(kāi)展了相關(guān)的配套栽培技術(shù)研究與集成示范。

　　“桂農(nóng)薯1號(hào)”和“費(fèi)烏瑞它”的脫毒種薯本土化繁育技術(shù)在廣西南寧市武鳴區(qū)、玉林市玉州區(qū)、貴港市港南區(qū)和桂平市等地進(jìn)行大面積示范。經(jīng)專家田間測(cè)產(chǎn)驗(yàn)收，平均畝產(chǎn)達(dá)2.36噸，各點(diǎn)增產(chǎn)均達(dá)30%以上。在減肥20%的情況下“桂農(nóng)薯1號(hào)”和 “費(fèi)烏瑞它”的綜合表現(xiàn)都比較好。

　　他們還在廣西14個(gè)市開(kāi)展“費(fèi)烏瑞它”和“桂農(nóng)薯1號(hào)”、在福建省6個(gè)市開(kāi)展“閩薯1號(hào)”等3個(gè)適宜主食化品種的區(qū)域布局試驗(yàn)，在浙江省和四川省進(jìn)行了“桂農(nóng)薯1號(hào)”的試驗(yàn)示范。

　　甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院馬鈴薯研究所副研究員胡新元介紹，他們的團(tuán)隊(duì)在品種比較試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確了甘肅4個(gè)不同生態(tài)區(qū)適宜種植的馬鈴薯主食化品種（系），包括中部半干旱區(qū)、隴東半干旱區(qū)、河西綠洲灌區(qū)和高寒陰濕區(qū)。而定西市清吉淀粉制品股份有限公司將“隴薯10號(hào)”和“隴薯9號(hào)”作為馬鈴薯主食化饅頭加工專用品種進(jìn)行開(kāi)發(fā)應(yīng)用。

　　開(kāi)發(fā)適宜當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的馬鈴薯主食

　　“馕在新疆，刀削面、餅子、拉面在甘肅，米線在廣西，大列巴在東北。這些地域性主食未來(lái)要把占比高的產(chǎn)品做上去，市場(chǎng)能夠接受的比例可能是60%，但純技術(shù)儲(chǔ)備比例要盡量比這個(gè)比例高。”王小虎說(shuō)，2017年，項(xiàng)目組對(duì)休閑功能型主食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分與加工特性進(jìn)行拓展，研究了馬鈴薯面包、年糕營(yíng)養(yǎng)成分變化，彩薯花青素成分功能；馬鈴 薯主食產(chǎn)品加工過(guò)程中的凝膠、流變學(xué)等加工特性。篩選出適宜馬鈴薯主食加工品種7個(gè)，包括馬鈴薯面條加工專用原料薯5個(gè)，馬鈴薯年糕加工專用原料薯2個(gè)，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)主食加工專用薯1個(gè)，主食薯渣專用粉的原料薯1個(gè)。

　　廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)游向榮研究員介紹，2017年，他們對(duì)西南區(qū)冬作主要推廣的馬鈴薯品種的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性進(jìn)行了綜合測(cè)定分析，構(gòu)建了西南區(qū)馬鈴薯及其制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系；引進(jìn)現(xiàn)代食品技術(shù)開(kāi)發(fā)生產(chǎn)馬鈴薯米線，開(kāi)展馬鈴薯米線加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，確定原料前處理、原料配比、老化條件、干燥條件等關(guān)鍵控制因素對(duì)馬鈴薯米線品質(zhì)的影響。

　　游向榮帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)依托優(yōu)化工藝條件，完成了馬鈴薯米線的小試生產(chǎn)，并在1~2家加工企業(yè)進(jìn)行中試放大生產(chǎn)，確定馬鈴薯米線加工逐級(jí)放大的技術(shù)條件，確立中試生產(chǎn)工藝流程。他們確定了馬鈴薯米線*保鮮工藝，研發(fā)了不同種類（圓粉、切粉、糙米米線等）的馬鈴薯復(fù)配米線小試與中試加工工藝及其保鮮工藝。

　　現(xiàn)在，他們已經(jīng)確定馬鈴薯鮮濕米粉、方便保鮮馬鈴薯米粉加工技術(shù)和工藝路線2條；與廣西米粉企業(yè)合作，開(kāi)發(fā)馬鈴薯螺螄粉、馬鈴薯老友粉產(chǎn)品并進(jìn)行中試生產(chǎn)。包括方便馬鈴薯保鮮米粉、馬鈴薯老友粉、馬鈴薯螺螄粉、果蔬復(fù)配馬鈴薯鮮濕米粉、復(fù)配馬鈴薯干米粉等米粉產(chǎn)品5種。此外，他們還升級(jí)改造米粉機(jī)1臺(tái)，申請(qǐng)專利3項(xiàng)，制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)。

　　在新疆，馬鈴薯馕的研發(fā)也在進(jìn)行著。新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所副所長(zhǎng)張謙研究員介紹，以馬鈴薯熟全粉為主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良劑種類，以及小麥粉、改良劑、輔料不同添加比例、不同攪拌時(shí)間及速度、醒發(fā)時(shí)間、烘烤時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)馬鈴薯馕品質(zhì)的影響，從而開(kāi)發(fā)馬鈴薯馕以及相關(guān)區(qū)域特色產(chǎn)品，并制定相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，集成馬鈴薯馕加工產(chǎn)品的生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)示范。

　　為了解新疆居民家庭主食消費(fèi)、飲食習(xí)慣和制作方法，他們還開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)研，完成新疆居民飲食情況調(diào)研報(bào)告、馬鈴薯主食產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Ψ治鰣?bào)告，分析馬鈴薯主食產(chǎn)品在新疆市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?，為馬鈴薯馕主食化在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)發(fā)展前景提出預(yù)測(cè)及建議。

　　開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)功效評(píng)估研究

　　“在廣西開(kāi)展的馬鈴薯米粉健康功效評(píng)估效果很好。”王小虎介紹，2017年，在廣西天等縣老年人群體中開(kāi)展了馬鈴薯米粉健康功效評(píng)估，豐富完善了西南地區(qū)馬鈴薯主食化“品種篩選—產(chǎn)品研發(fā)—功效評(píng)估”一體化模式研究。

　　承擔(dān)這項(xiàng)工作的中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員趙麗云介紹，他們?cè)谔斓瓤h選取2個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)選取3個(gè)村，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)完成300名60歲及以上老年人的調(diào)查，男女各半。一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為食用組，一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為對(duì)照組。干預(yù)周期為6個(gè)月，4月份開(kāi)始，10月底終期調(diào)查。

　　馬鈴薯米粉由企業(yè)按照項(xiàng)目訂單按時(shí)發(fā)放到天等縣，縣疾控部門負(fù)責(zé)接收、儲(chǔ)存，并安排專人負(fù)責(zé)出入庫(kù)統(tǒng)計(jì)。接收人當(dāng)面驗(yàn)貨，并于一周內(nèi)將產(chǎn)品發(fā)放給研究對(duì)象。企業(yè)提供馬鈴薯米粉為200克/包，其馬鈴薯粉含量約為30%，按每名老人4包/周配給，保證于一周內(nèi)食用完。

　　項(xiàng)目組對(duì)被調(diào)查對(duì)象進(jìn)行了基本信息記錄，并測(cè)量了身高、體重、腰圍、血壓，化驗(yàn)了血紅蛋白、血糖、血脂等。

　　結(jié)果顯示，馬鈴薯米粉口感及人群接受度較好；食用馬鈴薯粉對(duì)消費(fèi)者健康無(wú)不良影響，食用組尿鉀水平高于對(duì)照組，食用馬鈴薯粉可能提高膳食鉀的攝入，對(duì)人群血壓控制有一定效果；食用者普遍反映食用馬鈴薯米粉后，排便通暢，可能馬鈴薯米粉更促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。腸道菌群分析結(jié)果表明，食用組大便革蘭氏陽(yáng)性桿菌比例較對(duì)照組增加。

　　項(xiàng)目首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)科院黨組書記陳萌山對(duì)目前的進(jìn)展表示充分肯定：“我們已經(jīng)突破一批科學(xué)理論問(wèn)題，從基礎(chǔ)研究到應(yīng)用研究，到產(chǎn)品創(chuàng)制和戰(zhàn)略研究。我們?nèi)〉昧艘慌瓌?chuàng)的成果，正在突破或者已經(jīng)突破一批重大的技術(shù)研發(fā)和專用品種的培育，正在突破一批工藝設(shè)備的創(chuàng)制、一批戰(zhàn)略性研究命題和配套政策的制定。通過(guò)這個(gè)項(xiàng)目的帶領(lǐng)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)將形成一場(chǎng)革命性的變革。”

　　不過(guò)，陳萌山指出，降成本的技術(shù)和工藝還要進(jìn)一步聚焦；項(xiàng)目成果的集成研究和集成轉(zhuǎn)化還需要進(jìn)一步加強(qiáng)；重大成果和勁爆性的產(chǎn)品還需要進(jìn)一步培育。今后，要強(qiáng)化綠色發(fā)展的理念，緊緊抓住主食化的科研目標(biāo)，要更加突出降成本增效益兩個(gè)核心。

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