一直以來，全麥面包都被人貼上“有營(yíng)養(yǎng)”的標(biāo)簽。

　　但*近的一項(xiàng)研究，卻讓公眾對(duì)全麥面包有了“新”的認(rèn)識(shí)。美國(guó)《發(fā)現(xiàn)》月刊網(wǎng)站刊發(fā)了一項(xiàng)來自以色列的魏茨曼科學(xué)研究所的研究，該研究通過對(duì)比食用白面包或全麥面包對(duì)短期健康影響，發(fā)現(xiàn)白面包和全麥面包之間不存在臨床上顯著意義的區(qū)別。

　　全麥面包與白面包缺乏差異

　　在這項(xiàng)研究中，研究人員要求20名健康的人增加一周的面包攝入量——從每天占卡路里攝入量的10%提升到占25%。一半的參與者食用工業(yè)加工的白面包，而另一半?yún)⑴c者食用當(dāng)?shù)孛姘隃?zhǔn)備的全麥面包。

　　*周結(jié)束后，所有參與者在所謂的清除階段的兩周內(nèi)完全不吃面包。然后再重復(fù)試驗(yàn)，但這次是*周吃白面包的人改吃全麥面包，吃全麥面包的人改吃白面包。

　　在每一個(gè)試驗(yàn)階段的前、中、后三個(gè)階段，研究人員都會(huì)檢查參與者的健康指標(biāo)，包括清晨血糖水平、炎癥和組織損傷的標(biāo)記、膽固醇水平、腎和肝的各種酶以及維生素和礦物質(zhì)水平。研究人員還采集了每個(gè)人的糞便樣本，以評(píng)估每個(gè)人的微生物情況，也就是每個(gè)人肚子里的細(xì)菌。

　　*終，研究人員發(fā)現(xiàn)每個(gè)人對(duì)于全麥面與白面包的“接納”程度不同，一些人在轉(zhuǎn)變?yōu)槌园酌姘院笮玛惔x反應(yīng)變得更好，而一些人在吃全麥面包的時(shí)候表現(xiàn)更好。當(dāng)把整組數(shù)據(jù)放在一起平均以后，研究人員發(fā)現(xiàn)這些數(shù)據(jù)并不能直接說明全麥面包對(duì)人體更健康。

　　研究人員懷疑結(jié)果后面有更復(fù)雜的機(jī)制：也許在研究中有些人對(duì)某種面包的血糖反應(yīng)更好。研究人員仔細(xì)研究后，情況確實(shí)如此。大約一半的人對(duì)白面包有更好的消化反應(yīng)，另一半人對(duì)全麥面包有更好的響應(yīng)。所有的研究結(jié)果平均在一起時(shí)，兩者缺乏差異。這項(xiàng)研究成果發(fā)表在《細(xì)胞·代謝》月刊上。

　　其實(shí)，這并不是全麥*次被證明并非營(yíng)養(yǎng)“圣品”，2014年，來自奧維耶多大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，相較于全麥面包，白面包能增加胃里“好”的微生物，預(yù)防疾病，讓人們更加健康。這項(xiàng)研究者們收集了38份成年人的糞便樣品，并分析了其中存在的微生物種類。結(jié)果顯示，柑橘類水果中存在的果膠物質(zhì)能降低有益細(xì)菌的水平，這與之前的研究結(jié)果相違背；同時(shí)，那些經(jīng)常被低估的精致谷物如白面包和米飯，也能增加有益健康的微生物數(shù)量；而全麥?zhǔn)澄锬茉黾佑幸婕?xì)菌的數(shù)量，是因?yàn)樗鼈兊母呃w維含量。

　　營(yíng)養(yǎng)攝入要均衡

　　全麥面包之所以被人們接受，是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為其含有更全面的營(yíng)養(yǎng)元素。早在19世紀(jì)末，研磨機(jī)的發(fā)明改變了谷物加工的方法。在谷物加工的過程中，被去掉了麩皮和胚芽。雖然這樣讓谷物變得更容易咀嚼和消化，但同時(shí)也令其流失了大量維生素B族、維生素E和膳食纖維。

　　中國(guó)保健協(xié)會(huì)*養(yǎng)分保健師吉玲在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)也表示，全麥面包以及國(guó)內(nèi)推廣的粗糧中粗纖維較多，其營(yíng)養(yǎng)成分多糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的時(shí)間比較長(zhǎng)，不會(huì)導(dǎo)致血糖的驟然升高。“而且，粗糧中，很多營(yíng)養(yǎng)成分無法被吸收，穿腸而過。這些成分恰恰可以吸附腸壁上附著的殘?jiān)?，讓大便保持通暢，甚至有一定的預(yù)防直腸癌的作用，還有利于減重。”

　　但人們?nèi)绻晃妒秤萌溍姘?，而摒棄其他食物中的營(yíng)養(yǎng)素，一樣不會(huì)獲得健康。

　　比如，小麥中含有一種叫作麩質(zhì)的蛋白質(zhì)。如果食用者患有“乳糜瀉”或者“麩質(zhì)不耐癥”，他可能會(huì)對(duì)麩質(zhì)很敏感。不僅是這類人，其他人可能也會(huì)因?yàn)槭褂眠^多的麩質(zhì)而導(dǎo)致腹脹、大便不成形、腸壁遭到破壞等問題。

　　“所以說，全麥面包與白面包、細(xì)糧和粗糧都應(yīng)該攝入，談不上孰輕孰重。”吉玲說。

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