丁蹄、黃酒、豆腐干和狀元糕并稱上海楓涇古鎮(zhèn)的美食四寶。來(lái)到這里，若是想嘗嘗*地道的豆腐干，幾乎所有的楓涇人都會(huì)告訴你生產(chǎn)街長(zhǎng)廊里沈娟林師傅家的手工豆腐干風(fēng)味*為地道。近來(lái)，由于舊房改造，沈師傅把店鋪開(kāi)到了鎮(zhèn)上的白牛菜場(chǎng)，豆子浸泡、磨漿、起漿、用濾布包裹、人工擠壓成形、切塊、多次鹵煮……沈娟林堅(jiān)持用傳統(tǒng)工藝制作豆腐干已近30年，如今年逾半百的他仍然這樣日復(fù)一日、年復(fù)一年的守護(hù)著楓涇豆腐干制作的傳統(tǒng)技藝。

　　常言道“世上有三苦，打鐵撐船磨豆腐”?？梢?jiàn)，這磨豆腐的行當(dāng)是極為艱辛的。走進(jìn)煙霧繚繞的工作間，室內(nèi)外較高的溫差讓鏡頭表面蒙上了一層水蒸氣。冬天的廚間內(nèi)非常暖和，工人們熱火朝天的工作自然是感覺(jué)不到室外的寒冷。但是到了夏天，廚間的溫度就會(huì)攀上45攝氏度，工作環(huán)境的艱苦可想而知。不能開(kāi)空調(diào)嗎？原來(lái)毛坯豆腐干一經(jīng)冷風(fēng)吹過(guò)就會(huì)迅速變硬，影響接下來(lái)的工序和*終品質(zhì)。

　　要制成上好的豆腐干，就得吃得苦中苦。每天早上5點(diǎn)多，沈娟林就要開(kāi)始磨豆?jié){，而豆子需要提前一晚浸泡十二小時(shí)。做好豆腐后放入模具壓榨掉多余的水分，才能制作完成豆腐干毛坯，這一過(guò)程也需要8個(gè)小時(shí)。壓榨出的水分多了或者少了都會(huì)極大影響豆腐干的成型和口感，壓榨的時(shí)間完全根據(jù)沈娟林自己多年的經(jīng)驗(yàn)。之后，將切好的豆腐干毛坯放入開(kāi)水煮1個(gè)小時(shí)，毛坯撈起晾干后，再加入秘制的鹵汁調(diào)料繼續(xù)煮。半成品放在大鍋中還需要悶上12個(gè)小時(shí)，美味的天香豆腐干才算真正完成。

　　同樣是手工豆腐干，為何沈娟林的豆腐干備受全鎮(zhèn)人的追捧呢？別人做1個(gè)小時(shí)就完成的工序，他花3小時(shí)去做，花的心思不同，口味當(dāng)然也不同。早在30年前，沈娟林就已開(kāi)始從事豆腐干制作，但生意一直不溫不火。

　　他對(duì)手工豆腐干制作工藝的真正“開(kāi)竅”是因在1992年師承于一位本地的夏姓老先生，而始于清咸豐年間的“夏隆順”豆腐店正是楓涇豆腐干之所以能被稱為楓涇四寶的歷史見(jiàn)證?？梢哉f(shuō)，沈娟林是楓涇豆腐干傳統(tǒng)制作手藝的真正傳人。

　　與市面上常見(jiàn)的豆腐干相比，沈娟林手工制作的豆腐干小而扁方，以口感細(xì)膩、有韌性、有嚼勁，鮮甜適度而聞名市井。

　　這樣的豆腐干直接食用是佐酒佳品，若是作為烹飪的配料，無(wú)論是炒個(gè)素什錦還是燉紅燒肉，都會(huì)讓整道菜肴錦上添花。尤其是燉紅燒肉，因?yàn)槎垢瑟?dú)有的吸油特性可以使燒出的五花肉肥而不膩，而豆腐干則肉香撲鼻。

　　老楓涇人都知道，沈娟林家的豆腐干很搶手，想買一斤豆腐干，是需要早起*，早晨八點(diǎn)半去買？不好意思已經(jīng)賣完了。如果要買得多，那就更要提前預(yù)訂。“家里五六個(gè)人一起制作1天的產(chǎn)量不足300斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足顧客的需求。但這已經(jīng)是我們當(dāng)前規(guī)模下的生產(chǎn)極限了。”沈娟林說(shuō)。

　　做了近30年豆腐干，*初的那群老顧客已經(jīng)慢慢老去，而他們的兒女卻還在買他的豆腐干，兒女的兒女長(zhǎng)大、建立了各自的小家庭后，保留著飲食口味習(xí)慣，仍舊來(lái)買他的豆腐干。他的顧客群體就如滾雪球一樣累積。在這些顧客的心目中，沈娟林的豆腐干才是真正的豆腐干，是從一輩人傳遞給一輩人的關(guān)于家的味道，也是“楓涇四寶”中關(guān)于“楓涇豆腐干”的經(jīng)典代言。

農(nóng)業(yè)網(wǎng)(Agronet.com.cn)微信掃一掃： 盡“掃”天下農(nóng)商情