按鮮豬肉重量的7%-8%備好食鹽(粗鹽精鹽均可，1公斤肉備70-80克鹽)，加適量花椒共同下鐵鍋炒熱，至花椒出香后即可取出晾溫備用。為保證大塊的豬肉能較快被腌透,防止其在腌制過程中發(fā)生變質(zhì)，可先用刀在肉塊正反面切割幾刀(間距8-10厘米)，深應(yīng)及肉厚的2/3或及骨.趁溫用于抓取炒好的椒鹽均勻地涂擦豬肉內(nèi)外表面及刀縫中，肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上應(yīng)多開口、多加食鹽，必要時可涂擦2-3次。椒鹽涂擦好后，即可將豬肉置入瓦盆瓦缽或是沒有掉瓷的臉盆中，上壓重物(沒有石塊的話，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水桶，灌水后壓在肉塊上。為保清潔衛(wèi)生可在肉塊與重物之間用食品袋等塑料薄膜隔開)，移至陰涼處保存。 按上法完成豬肉腌制的初步加工后，經(jīng)2-3天，可見盆內(nèi)有血水滲出。此時需將豬肉翻出，改變其原先放置的上下位置.并調(diào)整其表面鹽粒的分布，如需撥散其中聚集未化的椒鹽.涂擦到少鹽或未被食鹽抹到的地方，等等。此后繼續(xù)2-3天(其間須勤加翻缸調(diào)整)，待見肉上的大顆粒鹽己基本溶化時，即可將肉塊取出，用繩穿掛于陰涼通風(fēng)處，晾干晾透即完成整個腌制過程。