大白菜，又稱為“結(jié)球白菜”、“黃芽菜”或“窩心白菜”等，是我國(guó)的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，全國(guó)各地普遍栽培，以華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。大白菜以其細(xì)嫩甘脆、汁白如乳的品質(zhì)，易種植、耐儲(chǔ)藏的特性，在我國(guó)的蔬菜生產(chǎn)和消費(fèi)中占有重要的地位，是人們秋冬季節(jié)餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被稱為“當(dāng)家菜”、“半年菜”，現(xiàn)已先后引種世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山東菜”；在歐美，有人把大白菜叫做“中國(guó)甘藍(lán)”。 大白菜雖然起源于我國(guó)，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文獻(xiàn)上可以找到悠久確實(shí)的記錄，也不象有些原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜，在山川野間仍有原始的野生種類可尋。遍覽古籍，元代以前并無(wú)關(guān)于大白菜記載的典籍。根據(jù)考證，我國(guó)大白菜的歷史較短，自元代以后歷經(jīng)明清兩朝，迄今約七、八百年，農(nóng)學(xué)家對(duì)大白菜深入研究的結(jié)論是：它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來(lái)的。因此，要探究大白菜的來(lái)歷，必須從小白菜和蕪菁的源頭說(shuō)起。 小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古時(shí)稱“菘”。原產(chǎn)于中國(guó)南方。最早的歷史記載從西晉開(kāi)始；蕪菁，又稱蔓菁，是一種根用芥菜，俗稱“辣疙瘩”，原產(chǎn)我國(guó)，以西北、華北為主產(chǎn)區(qū)。蕪菁在我國(guó)的栽培年代較久，在先秦文獻(xiàn)《詩(shī)經(jīng)》中已被記載，稱為“葑菁”，西漢《范勝之書(shū)》的蔬菜專篇中亦有“蕪菁”的收錄。東漢已普遍栽培，桓帝時(shí)曾有“橫水為災(zāi)，五谷不登，令所傷郡國(guó)，皆種蔓菁以充饑”的記述。 關(guān)于小白菜和蕪菁這兩種蔬菜的地域特點(diǎn)及演變，西晉稽含所著的《南方草木狀》在“蕪菁附菘”一節(jié)中是這樣寫(xiě)的：“蕪菁嶺嶠以南俱無(wú)之，偶有，士人因官攜種，就彼種之，出地則變?yōu)榻?，亦橘種江北為枳之義也。至曲江方有菘，彼人謂之秦菘?！蹦铣捵语@的《南齊書(shū)》載：南方有小白菜栽培，稱為“菘”。唐蘇恭著《唐本草》載有：“蔓菁與菘，產(chǎn)地各異?！彼未懙杷钝拧芬粫?shū)上說(shuō)：“菘菜北種，初年半為蕪菁，二年菘種都絕。蕪菁南種也然?！蹦纤侮惙笤凇蛾惙筠r(nóng)書(shū)》也記載：“七月種蘿卜、青菜。”青菜即指小白菜。 從以上史料可以看出，小白菜和蕪菁的產(chǎn)地不同，且在南北引種過(guò)程中有發(fā)生性狀變異的情況，但鑒于當(dāng)時(shí)科技尚不發(fā)達(dá)，因此人們也就無(wú)從知曉小白菜和蕪菁的變異是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出現(xiàn)。忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的“菘”直接叫做白菜，并精細(xì)繪制成圖，從他所描繪的白菜形態(tài)來(lái)看，已經(jīng)不再是塌地而生的小白菜了，而是外葉向上攏起，其抱合狀態(tài)已經(jīng)進(jìn)化為結(jié)球的大白菜類型了。但不能割裂和漠視的是，從晉到元這漫長(zhǎng)的歷史，是大白菜在進(jìn)化過(guò)程中經(jīng)歷的從內(nèi)因到外因、從量變到質(zhì)變、從偶然到必然引發(fā)突變的重要階段。同時(shí)，這一時(shí)期的戰(zhàn)亂動(dòng)蕩，人民遷徙，南北文化交流，農(nóng)作物的交互種植，對(duì)大白菜的演化起到了促進(jìn)作用。元朝以后，記述大白菜的典籍漸多，明王世懋著《廣百川學(xué)?！吩凇肮呤琛币还?jié)介紹了大白菜的定義和產(chǎn)地，并推薦“燕地黃芽菜”是著名品種。清弘書(shū)等所著《授時(shí)通考》中贊美大白菜“脆美無(wú)滓”，還確切指出：黃芽菜是白菜的別種，決不能與小白菜混為一談。丁宜曾在《農(nóng)圃便覽》中對(duì)大白菜作了較明確的論述，他把大白菜稱之為“窩心大白菜”。他介紹了山東地區(qū)立秋種小雪收的栽培經(jīng)驗(yàn)，還介紹霜降后可用草繩將外葉捆起以保護(hù)球葉的方法。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技證明，小白菜和蕪菁均屬十字花科蕓薹屬的不同亞種，而十字花科蔬菜最易天然雜交，尤其小白菜和蕪菁的親緣關(guān)系最近，基本染色體組相同，彼此間天然雜交可育率達(dá)百分之百，其親本后代也能正常生長(zhǎng)和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和蕪菁之間。 蔬菜專家對(duì)這兩種蔬菜進(jìn)行人工雜交的結(jié)果，也佐證了大白菜是小白菜和蕪菁雜交的產(chǎn)物。農(nóng)學(xué)家的進(jìn)一步推論是：一則由于小白菜和蕪菁南北相互引種，兩種蔬菜又是同期開(kāi)花，其親緣關(guān)系又極為密切，在天然受粉的情況下，完全可能天然雜交，出現(xiàn)雜交后代。二則這種雜交后代，屬半耐寒性蔬菜，它既要求氣候涼爽濕潤(rùn)、晝夜溫差適宜，又不遭受凍害，日照、雨量等均符合結(jié)球的外界環(huán)境條件。而華北的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性正符合這些要求，而且又經(jīng)近千年的進(jìn)化和培育，才終于出現(xiàn)了結(jié)球結(jié)實(shí)的大白菜。在此需要申明的是，筆者以為，今人稱大白菜為“菘”或“菘菜”是一種誤稱，應(yīng)該予以澄清改正。