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麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶產(chǎn)品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達(dá)到60%以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。麥芽糖醇?xì)浠闹饕鞒倘缦拢簜淞?mdash;—調(diào)pH——進(jìn)料反應(yīng)——過濾脫色——離子交換——蒸發(fā)濃縮——成品。

麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下：
（1）麥芽糖醇極易溶解于水。　　
（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。　　
（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出?！　?
（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。
（5）麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。
（6）人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。
（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。
（8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。
麥芽糖醇由于其獨(dú)特的性能，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用：
（1）在功能性食品中的應(yīng)用
麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
（2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)
由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。
（3）在果汁飲料中的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。
（4）在冷凍食品中的應(yīng)用
冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。
麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。
一、麥芽糖醇生產(chǎn)低熱量奶油蛋糕配方
　　單位：g
　　配料 保準(zhǔn)配方 低熱量配方　　
　　蛋糕粉 1000 1000
　　麥芽糖醇 —— 500
　　奶油 1000 500
　　砂糖 1000 600
　　雞蛋 1000 1000
　　發(fā)酵粉 1000 1000
　　香蘭素 適量 適量
二、麥芽糖醇生產(chǎn)果味橡皮糖配方
　　單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%
　　配料 配方1 配方2
　　結(jié)晶麥芽糖醇 —— 76.7
　　液體麥芽糖醇 81.25 ——
　　氫化植物油 8.62 10.74
　　卵磷脂 0.25 0.31
　　膠質(zhì)基料 8.63 10.74
　　檸檬酸 0.95 1.23
　　草莓香味料 0.15 0.19
　　天然色素 0.07 0.09
麥芽糖醇補(bǔ)充資料
　　麥芽糖醇是一種有蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩(wěn)定性，高甜度，適用于制作各種低熱量、低脂肪食品，麥芽糖醇不會產(chǎn)生蛀牙。
　　麥芽糖醇是一種多元糖醇，它有很好的口感，甜度為蔗糖的90%。麥芽糖醇特別適合甜味食品，如無糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。
　　麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會產(chǎn)生褐變反應(yīng)。麥芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對比其他的多元糖醇來說，麥芽糖醇入口幾乎沒有清涼感。麥芽糖醇被用來代替蔗糖而生產(chǎn)各種產(chǎn)品，同時，也可代替脂肪生產(chǎn)乳脂品。
麥芽糖醇益處
　　不會產(chǎn)生蛀牙—麥芽糖醇像其他多元醇一樣，不利于口腔中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒琺瑯，形成蛀牙。FDA已經(jīng)批準(zhǔn)麥芽糖醇的無糖食品使用“不產(chǎn)生蛀牙”的標(biāo)志。
麥芽糖醇
*其甜度相當(dāng)于蔗糖
*低熱量的甜味劑：2.1卡/克
*適用于各種低熱量、低脂肪及無糖食品
*尤其適用巧克力食品
*因?yàn)樗挥绊懷巧吆鸵葝u素水平，有利于糖尿病人
*不會產(chǎn)生蛀牙
宜于糖尿病人飲食
　　控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個主要目標(biāo)。麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當(dāng)使用麥芽糖醇時，由于血糖升高而需要的胰島素將大大減少。麥芽糖醇的低熱量有利于減肥（熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克）。用麥芽糖醇代替蔗糖可生產(chǎn)多種無糖、低熱量糖尿病人食品。
安全性
　　FDA認(rèn)定麥芽糖醇可安全使用。特別規(guī)定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中85%，在香口膠中可達(dá)到75%，在非標(biāo)準(zhǔn)化的果醬中55%，在餅干和綿蛋糕中30%。
麥芽糖醇作為安全食品配料，已用于各類人和動物用品中，世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會認(rèn)可其安全性，對其每日使用量不規(guī)定。
發(fā)展趨勢
　　麥芽糖醇的好味道、低熱量以及對比大多數(shù)其他糖醇的高甜度，使得其應(yīng)用廣泛，隨著低熱量和低脂肪產(chǎn)品的要求，麥芽糖醇的需求將越來越廣。