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利用HZL-350拉伸儀研究小麥膳食纖維與小麥粉流變學(xué)特性的關(guān)系         

麥麩膳食纖維主要由纖維素、 半纖維素、木質(zhì)素組成。 根據(jù)其在熱水中的溶解性，膳食纖維可分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩類。 小麥膳食纖維在面食品中具有良好的應(yīng)用前景，可以作為面粉改良劑，也可開發(fā)出高膳食纖維面食品，如餅干、面條、饅頭等，為低能量飲食人群提供良好的食品。因而研究小麥膳食纖維與小麥粉的流變學(xué)特性的關(guān)系對于小麥生產(chǎn)加工而言有著極為重要的意義。

面粉流變性學(xué)特性包括粉質(zhì)和拉伸兩方面，粉質(zhì)儀和拉伸儀是小麥粉品質(zhì)檢測的專用儀器，主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測控制。 應(yīng)用粉質(zhì)儀和拉伸儀研究小麥膳食纖維對面粉流變學(xué)特性的影響， 可為小麥膳食纖維在面食品中的應(yīng)用提供理論支持和參考。

在利用拉伸儀對小麥膳食纖維與小麥的拉伸特性的研究中，我們發(fā)現(xiàn)面粉面團的拉伸能量、拉伸阻力和延伸度隨隨不溶性小麥膳食纖維添加量的增加呈下降趨勢， 隨可溶性小麥膳食纖維添加量的增加呈上升趨勢，所以說不同類型的膳食纖維對小麥的流變學(xué)特性的影響是不一樣的，不溶性小麥膳食纖維降低了面粉流變學(xué)特性指標(biāo)，可溶性小麥膳食纖維能夠增加面粉流變學(xué)特性指標(biāo)。