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蘑菇保鮮技術(shù)要點 

  影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：   

    溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，０℃以下易造成凍害。   

    水質(zhì)：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時，蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。   

    濕度：要求95-*。低于90%色澤變暗，易開傘變質(zhì)。   

    氣體組成：含腐爛的重要原因，可利用殺菌及調(diào)節(jié)pＨ值來抑制。   

    酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。    

    因此蘑菇有如下五種保鮮方式：   

    蘑菇保鮮方法有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學(xué)藥物保鮮等。低溫一氣調(diào)保鮮效果*。   

    1、氣調(diào)保鮮：用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理，對蘑菇進(jìn)行簡易氣調(diào)溫保鮮表明，采用簡易氣調(diào)貯藏，在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。   

    2、冷藏庫冷藏保鮮：低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質(zhì)。在貯運期間，保持溫度0-3℃，相對濕度90-95%*宜。   

    3、速凍庫速凍保鮮：在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30－-40℃，凍菇中心濕度應(yīng)在-20℃，然后在-18℃下凍藏，可長期保持原有的品質(zhì)與風(fēng)味。速凍工藝為：原料驗收―洗清―護(hù)色―漂洗―人工分級―抽空氣―燙漂―*冷卻―二次冷卻―速凍―精選―包冰衣―包裝―凍藏―運輸。     

    4、鹽水保鮮：將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。