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ADA學(xué)名偶氮甲酰胺，分子式：C2H4N4O2，分子量：116.08，CAS：10288-28-5，性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進(jìn)成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們曾大量使用溴酸鉀，但其已被WHO和FDA認(rèn)定具有致癌性，包括中國在內(nèi)的大多數(shù)國家已經(jīng)禁止使用。ADA是當(dāng)今國際上風(fēng)行和公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑，是溴酸鉀的理想替代品。
ADA 是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。
ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化。
按照中國國標(biāo)GB2760-2007 規(guī)定，ADA在小麥粉中*使用量為0.045g/kg。*添加量依不同品質(zhì)面粉通過面團(tuán)流變性特性試驗(yàn)和烘焙試驗(yàn)來確定。為保證ADA與小麥粉混合均勻，可先用中性稀釋劑（如碳酸鹽、磷酸鹽等）將本品稀釋成10％的混合物后再添加。建議使用微量喂料機(jī)在面粉中定量均勻分配，或在和面時(shí)溶于水后均勻添加。其在面粉潮濕后即可起發(fā)生反應(yīng)。
貯存及運(yùn)輸：密封貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)之處可保存兩年。