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一、3.350黑曲霉概述：混合多菌種，發(fā)酵生產(chǎn)酸性蛋白酶。黑曲霉生產(chǎn)蛋白酶，在產(chǎn)蛋白酶的過程中會產(chǎn)生蛋白胨，蛋白胨對黑曲霉生產(chǎn)蛋白酶具有很強的誘導(dǎo)作用。黑曲霉，子囊菌亞門，絲孢目，叢梗孢科，中的一個常見種。壁厚而光滑，頂部形成球形頂囊，其上全面覆蓋一層梗基和一層小梗，小梗上長有成串褐黑色的球狀,直徑2.5～4.0μm。分生孢子頭球狀，直徑700～800μm，褐黑色。蔓延迅速，初為白色，后變成鮮黃色直至黑色厚絨狀,背面無色或中央略帶黃褐色。分生孢子頭褐黑色放射狀，分生孢子梗長短不一。頂囊球形，雙層小梗。分生孢子褐色球形。廣泛分布于世界各地是重要的發(fā)酵工業(yè)菌種。有的菌株還可將羥基孕甾酮轉(zhuǎn)化為雄烯。生長適溫37℃，*相對濕度為88%，能引致水分較高的糧食霉變和其他工業(yè)器材霉變。3.350黑曲霉在制酒、醋風(fēng)味在釀造后期會改善產(chǎn)品風(fēng)味，使其更加醇厚清香。
二、公司產(chǎn)品3.350黑曲霉（食醋曲精）介紹：本產(chǎn)品是以黑曲霉3.350為基礎(chǔ)菌株，外加3.324、3.042等多種菌株，經(jīng)特殊培養(yǎng)基誘導(dǎo)，純種培養(yǎng)、混合復(fù)配精制而成。
發(fā)酵周期：
0-10天，控溫45--40℃
11-25天，控溫40--35℃
26-35天，控溫35--30℃
發(fā)酵7天后取樣側(cè)氨基酸轉(zhuǎn)化率，如達(dá)不到要求則延長高溫段至15天。后發(fā)酵應(yīng)以次推遲5天。發(fā)酵應(yīng)由高到低溫，當(dāng)品溫降至38--35時可接入以培養(yǎng)好的活化增香酵母。由高到低這樣的稱消化形發(fā)酵。
特點：風(fēng)味好，氨基酸生成率高。要經(jīng)常檢查發(fā)酵溫度，下降較快時*應(yīng)提溫兩次，平時要檢查發(fā)酵罐周邊溫度與中間是否一致，應(yīng)盡量保持靜止發(fā)酵，周邊與中間溫差較大時（大于4度時）應(yīng)攪拌混勻。1-3天每天開耙2次4-15天攪拌1次.15天后逐漸減少攪拌次數(shù)。發(fā)酵機理，好的曲種酶系較全，中性，堿性酸性蛋白酶都有分布。水解蛋白質(zhì)的*適溫度為40-45度，后期主要是升香過程。高溫還能促進羰氨（邁拉德）反應(yīng)，增進產(chǎn)品洪亮的色度，溫度過高會殺死谷氨先氨酶等酶系，谷氨酸及天門冬氨酸是醬香鮮味的主要來源。
名稱 制曲時間 品溫控制 注解
孢子發(fā)芽期 4-6小時 30-34℃（夏低冬高） 勿低于28℃或高于38℃
菌絲發(fā)芽期 8-12小時 32-35℃ 料發(fā)白間歇通風(fēng)
菌絲生長旺盛期 12-17小時 35-36℃ 連續(xù)通風(fēng)料微黃踩曲
孢子著生期 18-24小時  32-34℃ 鏟曲岀曲晾干，成曲略帶黑頭，（切勿日曬）

產(chǎn)品主要用途：食醋生產(chǎn)麩曲制作，新工藝白酒的發(fā)酵（替代大曲）三、3.350（食醋曲精）產(chǎn)品使用說明：
產(chǎn)品配方：麥片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，滬釀336-2。
產(chǎn)品用途：食醋生產(chǎn)前麩曲制作用于糖化。新工藝白酒的發(fā)酵糖化。 接 種 量：萬分之三至五，按混合干料計。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀釋混勻，均勻的接入料中。
接種溫度要求：小于等于40℃接種，入池后溫度在34-36℃。
制曲時間要求：24-26小時。（切勿超過28小時）
保存方法：25℃以下陰涼干燥保存。（建議冰箱冷藏）
四、食醋曲精分類：
黑曲霉3.324  黑曲霉3.758  黑曲霉3.4309  黑曲霉3.350
1.黑曲霉3.324 *傳統(tǒng)的釀造食醋曲精型號，用途較為普遍。
2.黑曲霉3.758 單寧酶產(chǎn)率較高，風(fēng)味與3.324有較大區(qū)別，使用量呈上升趨勢，針對不揮發(fā)酸要求高的醋用途較為廣泛。
3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型號的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陳醋的使用較為廣泛。
4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌種發(fā)酵，主要應(yīng)用于產(chǎn)品后期風(fēng)味要求較高產(chǎn)品，使產(chǎn)品更加醇厚清香。
五、特別提醒：
要從根本上改變風(fēng)味，還要考慮
1、添加食鹽要化驗氯化鎂含量。
2、適時適量添加增香添加劑，一般增香酵母在氨基酸轉(zhuǎn)化基本徹底之后再加入，其他制劑加入時注意用量避免重復(fù)。
3、控制制曲時環(huán)境因素，避免過度染菌與燒曲！