從信任危機到奶價起落，這些年奶業(yè)一直在困境中突圍。奶業(yè)要振興，消費作引導(dǎo)，奶酪是突破口。

　　奶酪又稱干酪、芝士。“芝士就是力量”，發(fā)展奶酪等干乳制品，引導(dǎo)乳業(yè)消費升級，成為深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要手段。日前，由農(nóng)業(yè)部倡導(dǎo)的奶酪校園推廣行動正式啟動，國產(chǎn)奶酪能否成為奶業(yè)振興的新動能，我們進行了調(diào)查。

　　消費引導(dǎo)不足，“奶黃金”市場大有潛力。

　　家住江蘇蘇州的張震陽，在國外留學(xué)四年，回國后仍保持著吃奶酪的習(xí)慣：吐司夾著馬蘇里拉芝士、煎蛋、培根，配上牛奶和水果，這就是每天的早餐。他說：“一是做起來方便，二是熱量夠。”

　　對大多百姓而言，奶酪并不算熟悉的食物。農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國人均乳制品折合生鮮乳消費量每年36公斤，相當(dāng)于每天100克，遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克的標準。而奶酪消費才剛剛起步，人均年消費量不足0.1公斤，是世界平均水平的1/26。

　　在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、營養(yǎng)專家張玉梅眼里，奶酪就是一種普通食品，因其營養(yǎng)價值高，有“奶黃金”的美譽。她介紹，奶酪由牛奶發(fā)酵后凝固、壓擠出乳清而成，既*程度保留其中的乳干物質(zhì)，又成倍增加營養(yǎng)價值。在加工過程中，蛋白質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，更有利于人體吸收。此外，奶酪也是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想營養(yǎng)食品。

　　為何奶酪市場不溫不火？主要原因是消費引導(dǎo)不足。全國畜牧總站研究員張書義分析，目前國內(nèi)奶酪消費主要局限在西餐，雖然不少大型商超的乳制品專柜中有零售的奶酪，但直接購買的人群并不多，這和國人的飲食習(xí)慣有關(guān)。

　　“人們對于奶酪，可能已經(jīng)有一些營養(yǎng)上的認知，但缺乏口味上的適應(yīng)。另外，不同類型的奶酪買回家該怎么食用，也應(yīng)當(dāng)給予更多培育和引導(dǎo)。”北京某公司特渠事業(yè)部總經(jīng)理李新勝說。

　　元旦前夕啟動的奶酪校園推廣行動，是“中國小康牛奶行動”的系列活動之一。李新勝認為，奶酪不僅要進校園，也要進中餐。“爆漿雞排也好，芝士排骨也好，雖然一些餐飲已在使用奶酪，并深受年輕人喜愛，但仍是量小力微。”他表示，讓普通百姓不僅能在外面吃到，回家也能夠利用奶酪輕松做菜，奶酪消費會有很大的改觀。

　　張書義分析，我國人口基數(shù)大，每年國內(nèi)奶酪消費量的*數(shù)不容小覷。2006年全國奶酪消費約8000噸，而2016年已突破10萬噸！回顧過去10年，國內(nèi)奶酪市場悄然成長。《2016中國奶業(yè)年鑒》顯示，奶酪的進口數(shù)量持續(xù)穩(wěn)定增長，與我國居民飲食習(xí)慣的變化有很大關(guān)系。隨著80后、90后逐漸成為消費主體，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，預(yù)計奶酪市場有巨大的增長空間。

　　差異化發(fā)展，為奶酪國產(chǎn)化帶來新機遇。

　　在北京某食品公司瀛海工業(yè)園，流水線上正在生產(chǎn)芝士疊片，經(jīng)過粉碎、配料和熱融等環(huán)節(jié)，出現(xiàn)在生產(chǎn)線盡頭的是片重和顏色一致的芝士片。“我們是國內(nèi)*擁有自主加工奶酪生產(chǎn)技術(shù)的乳制品企業(yè)。目前，三元擁有華北地區(qū)*的奶酪生產(chǎn)基地，年產(chǎn)量達1萬噸以上。”該公司特渠事業(yè)部總經(jīng)理李新勝說。

　　據(jù)了解，目前除北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等地生產(chǎn)少量天然奶酪外，全國依靠原料乳來制作的奶酪很少。張書義解釋，主要還是國外奶源價格上的優(yōu)勢。“目前我國每公斤原奶價格高于發(fā)達國家1元以上，這是我們的短板。因此，國內(nèi)企業(yè)大多使用進口奶酪為原料生產(chǎn)再制奶酪，致使奶酪進口量逐年遞增。”

　　中國奶業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，我國奶酪年產(chǎn)量約3萬噸，嚴重依賴進口。2016年我國奶酪進口9.7萬噸，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。奶協(xié)代理秘書長劉亞清說，解決奶業(yè)消費生產(chǎn)的不平衡不充分問題，滿足消費者的營養(yǎng)健康新需求，需要國家、行業(yè)、企業(yè)共同發(fā)力。

　　近年來，國家出臺有力的扶持政策，開展“糧改飼”試點，實施養(yǎng)殖業(yè)良種工程項目，振興奶業(yè)苜蓿發(fā)展行動等，引導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)走質(zhì)量興農(nóng)、效益優(yōu)先的發(fā)展道路，提升奶業(yè)整體素質(zhì)，有助于降低原奶價格。

　　“奶酪生產(chǎn)，給乳企帶來彎道超車的機遇。”李新勝感慨，經(jīng)過多年發(fā)展，尤其是近10年，液態(tài)奶的競爭已然十分激烈。在奶業(yè)高附加值產(chǎn)品上，奶酪是一個發(fā)力方向。“奶酪市場雖然規(guī)模不大，競爭也相對小，產(chǎn)品容易形成差異化，是個成長性好的新領(lǐng)域。”他表示，“這要求我們不能照搬西方產(chǎn)品，而要更加關(guān)注國內(nèi)消費者的口味和飲食習(xí)慣。”

　　“發(fā)展國產(chǎn)的且適宜國人口味的奶酪，讓我國奶業(yè)生產(chǎn)走差異化路線，引導(dǎo)良性競爭局面。”張書義說。

　　倒逼原料自給，一塊奶酪興旺奶業(yè)

　　深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，需要“動一動”奶酪。

　　“生產(chǎn)好奶酪，必須有好的原奶。”北京某食品股份有限公司總經(jīng)理陳歷俊說，奶酪生產(chǎn)的成品率不高，鮮奶本身含有的益生菌，有助于奶酪后期風(fēng)味和質(zhì)地的形成。因此，通常制作奶酪不能采用超高溫滅菌。滅菌溫度降低、時間縮短，這就對生產(chǎn)奶酪的原料奶質(zhì)量提出了更高要求。

　　擴大奶酪生產(chǎn)，要構(gòu)建新型產(chǎn)需關(guān)系。張書義說，奶酪是使用原料乳較多的乳制品之一，能*程度地綜合利用奶源。通常8—10噸的生乳才能制作1噸奶酪，對于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工和產(chǎn)品市場消費起到“蓄水池”的作用。

　　此外，乳清粉是奶酪的副產(chǎn)品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進口40多萬噸乳清粉，用于嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)。發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)，帶動乳清粉生產(chǎn)，可以提高國產(chǎn)原料供應(yīng)能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　“干乳制品是現(xiàn)代奶業(yè)生產(chǎn)與供給體系不可或缺的產(chǎn)品，沒有奶酪、乳清粉等干乳制品的奶業(yè)，是一種缺憾。”張書義說。

　　可喜的是，目前我國現(xiàn)代奶業(yè)建設(shè)正在闊步前進。從農(nóng)業(yè)部了解到，近年來我國奶業(yè)產(chǎn)業(yè)素質(zhì)明顯提升，規(guī)模奶牛養(yǎng)殖以及乳品企業(yè)加工裝備、技術(shù)和管理已接近或達到世界先進水平；奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系日趨完善，生鮮乳、乳制品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達到99%以上，領(lǐng)先于整個食品行業(yè)的安全水平。相信“一塊奶酪興盛一個產(chǎn)業(yè)，一杯牛奶強壯一個民族”的目標已經(jīng)不再遙遠，奶酪將成為民族奶業(yè)振興的新動力！

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